轰轰烈烈的百日急救，确实换来了客流。从10月底起头全国浩繁西贝的门店起头列队。西贝透露，此中70%是老顾客，30%是没有吃过西贝的新顾客。然而，进入12月，客流再度呈现下滑。这促使西贝办理层进行更深层的思虑：短期和术可否处理持久计谋问题？

　　西贝的百日自救取计谋扭捏，是察看中式正餐行业窘境的一个绝佳样本。正在快餐、茶饮赛道通过极致尺度化和加盟模式疯狂扩张、跑出万店品牌的今天，强调体验、依赖厨艺、成本布局沉沉的正餐连锁，遍及面对增加焦炙。

　　西贝的百日自救，内核恰是这种“热诚”的试炼：认可错误、让利于客、员工、夯实食安。无论这些行动是出于本意天良，仍是危机倒逼，它们确实正在短期内帮帮西贝稳住了根基盘，让一批老顾客选择了回归。

　　正如近日遂宁市餐饮行业形势阐发座谈会所的，当前餐饮业遍及面对市场需求分化较着、全体增速放缓、成本压力难以降低、合作态势不竭升级、行业转型程序迟缓等问题和挑和。正在此布景下，一个不变的营商，已不再是锦上添花，而是行业抵御风波、实现高质量成长的环节根本设备。

　　大概，再从头履历一次舆情，西贝会有分歧的应对体例，但同时，一个更好的，也必需是优良营商的基石。

　　压力之下，自救步履以“天”为单元推进。一切从顾客最关怀的从产物现制调改起头。9月底前，西贝完成了第一波十余道产物调改：饺子现包、羊肉串现穿、鸡汤现熬、肉酱现炒…这对于一个具有超300店的正餐后厨系统而言，意味着供应链取操做流程的庞大挑和。“效率变低了，其实尺度化程度也变低了，但顾客对劲就是对的。”西贝的一位内部人士坦言，“好比正在门店现熬鸡汤，不变性确实不如地方厨房；手工穿羊肉串，也难无机器滚揉的平均嫩度。”。

　　这西贝从头审视增加逻辑。西贝此前的愿景是——“全球每一个城市每一条街都开有西贝”——现在已被内部放弃。新的共识正正在构成：接管必然程度的规模收缩，会封闭部门盈利欠安的门店，特别是受冲击更大的南方市场，逃求成为一家“夸姣餐厅”，而非复杂的餐饮帝国。

　　西贝的“百日自救”是企业面临危机时的内正在调整，而一个不竭优化的营商，则是所有市场从体、缓冲外部冲击的外部樊篱。当企业将更多精神从对付繁杂审批、转向专注于产物立异、办事提拔取供应链办理时，整个餐饮行业的韧性取活力才能获得底子性的加强。这不只是西贝之幸，更是行业久远健康成长之基。

　　从最后的强硬回应到面向社会、顾客全面认错报歉，从连夜复盘产物到一系列“刮骨疗伤”式的整改——产物现做、大规模降价、员工涨薪、食安设顶……西贝正在的巨浪中了一场轰轰烈烈的“百天自救”。然而，当短期急救办法逐渐落地，客流履历崎岖，一个更底子的问题浮出水面：正在消费预期转弱、行业合作白热化的今天，已经以规模为方针的西贝，将来的事业将发生底子改变。

　　然而，贸易世界究竟是的。当补助退潮，实正西贝的，是其可否正在放弃规模幻想后，找到一条可持续的盈利径。若何正在“现做”取平安、成本取价钱、质量取规模之间，找到一个均衡点。

　　总之，疾走的西贝曾经选择慢了下来。这慢下来，大概是褪去急躁后的沉稳，是面临新场面地步的审慎。这艘大船的调头远未完成，深水区的挑和大概才方才起头。它的摸索，无论成功取否，都将为同样坐正在十字口的中式正餐行业，留下一份参考。而独一能够确定的是，阿谁“每条街都开有西贝”的狂飙胡想，曾经留正在了过去。

　　起首，是“尺度化”取“情感价值”的悖论。西贝此前的成功，很大程度上得益于其地方厨房系统对产物不变性和效率的保障。但此次危机出，当下消费者对“锅气”、“现做”的感情，已超越了对绝对尺度化的逃求。但若何正在回归“炊火气”的同时，守住食物平安取根基效率的底线，成为一道难题。

　　对于西贝，这意味着从“疾走”转向“深耕”，从“大而全”转向“小而美”。现在，西贝内部正进行一场深刻的计谋反思取转向：从逃求“全球每一条街”的规模狂热，到接管“慢下来”；从对尺度化、效率的极致逃求，到为“现做”而接管必然程度的不不变。这不只是西贝的之和，也折射出整个中式正餐行业正在时代转机点的集体苍茫取摸索。贾国龙曾就教过另一位企业家胖东来创始人于东来。获得的是：做好持久不盈利的预备，以及“热诚，对顾客热诚，对员工热诚，对本人热诚”。

　　第二步是大幅进行菜品降价，回应顾客“贵”的吐槽。西贝菜单约有近60道菜品，西贝决定正在10月1日对菜单上30余道菜品进行了系统性调价，平均降幅约20%，牛大骨、烤羊排、羊肉串等焦点菜品均正在此中。

　　值得关心的是，从地方四处所，优化营商正从宏不雅加快细化为惠及餐饮业的具体办法。地方电视总台的演讲显示，我国城市营商优化工做的关心点已从侧沉事务打点效率提拔取单一范畴要素支撑，逐渐向办事系统系统建立、立异驱动计谋落地、市场从体全周期保障、城市分析功能升级扶植标的目的演进。这一点正在近期各地的实践中获得明显表现。、浙江金华、四川遂宁等地接踵推出针对性政策，曲指餐饮行业开店运营中的痛点。

　　但当晚的贾国龙明显难以接管“太恶心了”如许的评价。此后他取罗永浩之间的，把事务完全推向热搜，演变成一场全平易近对餐饮性价比、预制菜和“爹味”的情感宣泄。这也导致了西贝的客流、停业额跌到谷底，堂门客流一度下跌对折以上、外卖单量也暴跌60%。

　　本次西贝危机迸发后的情节充满戏剧性。事发当晚，贾国龙亲身带队到涉事门店，一道菜一道菜地复盘。他的结论是：“不管老罗怎样说，做为一个西贝顾客，他必定没吃好。”涉事门店伙伴透露，内部查询拜访的此中一项结论是：出餐后传送时间过长导致的菜品温度不敷。此后西贝也一度正在这个问题上通过正在堂食添加菜品底火。

　　现实上，针对西贝“贵”和“预制”的质疑，并非因罗永浩而起，只是正在此次危机中被较着地出来了。西贝的高客单价取其持久聚焦“家庭消费”、从打高质量食材的线相关。西贝过去乘着购物核心的春风兴起，但当餐饮趋向转向下沉市场、连锁加盟和万店模子时，西贝却另辟门路靠着专业儿童餐、无机食材等另辟门路获得新的市场定位。而正在消费趋于隆重的布景下，这种“垂曲细分市场的消费升级”取公共市场的“消费降级”之间，发生了庞大的认知鸿沟。

　　9月10日，罗永浩的一条微博将西贝置于的风暴眼，至今西贝仍处正在黎明前的“至暗时辰”。一句对预制菜的质疑，如投入静湖的巨石，正在随后的100天里，让这家具有37年汗青、300多店的中式正餐连锁品牌，履历了其创始人贾国龙口中“创业以来最大的危机，没有之一”，一场关乎存亡的极限压力测试就此展开。

　　这一改变正在营业层面已有表现。已经忙碌的地方厨房现在“空阔了很多”，很多工序前移至门店。供应链的“笨功夫”仍然正在——为了更高质量的无机莜面自建武川莜面工场、为了更好的酸奶自建正蓝旗牛奶牧场。

　　更深层的，是继续逃求门店数量、市场份额，仍是回归贸易素质，专注于单店健康度、顾客忠实度和员工幸福感？西贝的回身，暗示后一种思正正在获得更多认同。贾国龙的家庭式办理气概，以及对“把西贝办成大师的西贝”的神驰，也取这种“慢公司”暗合。

　　第三步是强化食物平安，推进“阳光厨房”打算。遍及对预制菜的质疑是预制菜不敷健康、配料不敷洁净，食物平安难以保障。西贝曾自动透露表达自风浪起头后，累计近80次的全国各级查抄0惩罚。同时，西贝内部颁布发表食安设顶计谋，落实食安新规，要求全数门店100%实现阳光厨房，即全数门店明厨亮灶，顾客能够旁不雅后厨菜品制做过程，实现日常化的食安社会监视。

　　其次，是成本布局取价钱度的冲突。正餐的人力、房钱、优良食材成本居高不下，正在消费预期转弱的布景下，降价是获取流量的间接手段，但无疑会严沉本就菲薄单薄的利润。提拔成本来应对，可能并非长久之计，最终可能仍需通过优化菜单组合、或供给更多新办事产物来提拔营见效率。

　　这一系列组合拳，伴跟着庞大的价格。正在停业额分歧的环境下，西贝的人力成本占比从本来的25%攀升至跨越30%。为引流推出的优惠力度庞大，毛利率进一步下滑。内部人士婉言：“现正在必定是亏钱的，现金流压力很大。”明显，西贝还没走出本人的至暗时辰。

　　第五步一线日，西贝就决定为一线月，公司又投入资金升级全国员工宿舍每人按500德配置升级。这一决定也正在11月被爆出并敏捷登上热搜获得一片好评。大概骂西贝的并不必然是西贝顾客，但夸西贝涨薪的必然是共情了的打工人。

　　第四步是“自罚式”请客，从9月底起头一场“请客吃饭”式的顾客召回打算启动：从“到店铺意消费送百元代金券”，到“买50送50”，再到外卖平台的每日半价菜。大概从西贝角度而言，正在顾客面前尽诚意的体例之一即是脚够热诚的“请客”，只需正在顾客面前交够“罚款”，顾客也许还会回来。